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几十种特色猪手做法,学会你就能开店
发布时间:2021-09-21
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本文摘要:五香辣猪手主料:猪手700克,香菇干30克,香芋200克。辅料:指天椒15克,八角20克,五香粉1勺,桂皮叶2片,生姜30克,食用油8毫升,生抽20毫升,老抽15毫升,客家米酒8毫升,盐1勺。 做法:1、猪手洗净,放入炒锅烫水2分钟捞出,沥干水备用;八角、香菇、桂皮叶洗净;生姜切片、指天椒切段。2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟,加入烫好的猪手炒2分钟,加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶,加水2碗,大火煮至水开,再小火焖20分钟左右。

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五香辣猪手主料:猪手700克,香菇干30克,香芋200克。辅料:指天椒15克,八角20克,五香粉1勺,桂皮叶2片,生姜30克,食用油8毫升,生抽20毫升,老抽15毫升,客家米酒8毫升,盐1勺。

做法:1、猪手洗净,放入炒锅烫水2分钟捞出,沥干水备用;八角、香菇、桂皮叶洗净;生姜切片、指天椒切段。2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟,加入烫好的猪手炒2分钟,加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶,加水2碗,大火煮至水开,再小火焖20分钟左右。

3、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状,把切好的香芋放在猪手上面,加入少许酱油,食用盐,再小火焖10分钟,香芋出锅放下面,把猪手放在香芋上面,放入少许葱花。4、锅内剩余汤汁入水淀粉收浓,倒在摆好盘的猪手上,即可上桌。猪手焖酸菜做法:1、猪手去毛斩件洗净,酸菜洗净切好,姜丝,辣椒切好备用。

2、猪手放入开水中,焯水数分钟,起锅去浮沫。3、烧热油,下姜丝、辣椒爆香,下酸菜同炒,入些许糖,炒起酸菜备用。4、猪手下锅,入些许料酒,放入白糖、盐、老抽、生抽,放入适量水,焖三十分钟左右,下入酸菜稍煮片刻,大火收汁,即可起锅。

招财猪手质料:猪手1000克、盐1匙、姜5克、一品鲜酱油2汤匙、蚝油1汤匙、味精0.2匙、花椒3克、大料3克、香料包(八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混淆装入纱布包中)、料酒0.5匙、糖1匙。做法:1、猪手先用清水浸泡两个小时左右洗净,锅中烧开水,下洗净的猪手焯水,焯至猪手的油脂和杂质漂浮出来,即可捞出猪手,放入冷水中,冲洗洁净,沥干水份,备用;猪手原汤撇去浮沫,备用。2、姜切片,花椒、大料放入香料包中,重新包扎好备用。

3、锅中倒入适量清水,放入猪蹄,再放入姜片、香料包、一品鲜酱油、糖、料酒,大火煮30分钟,再改成中小火煮30分钟左右。4、为使猪手味道更香浓,增添适量的猪手原汤,再倒入一品鲜酱油、蚝油、糖,大火炖10分钟左右,使猪手充实入味。5、待汤汁收到浓稠时,放入少量味精提鲜,即可捞出装盘。

红焖猪蹄主料:猪蹄500g辅料:葱适量,姜适量,八角一颗,花椒十粒,生抽30ml,老抽7ml,料酒15ml,冰糖15ml和香油7ml。做法:1、首先把猪蹄清洗洁净,锅中放入水、葱和姜烧开后,放入猪蹄后打开盖子煮两分钟,捞出用冷水冲猪蹄降温沥干。2、炒糖色需要在锅中放一汤匙色拉油和放一汤匙冰糖碎(布包好冰糖把它砸碎),小火一直煮到冰糖融化颜色变深。

3、倒入焯好的猪蹄后不停翻炒至粘满糖色。4、倒入两汤匙生抽和半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色。5、倒入一汤匙的料酒和姜片搅拌匀称。

6、把一颗八角和十粒花椒装入茶包袋后和葱一起放入锅中。7、加上足够水的把猪蹄湮没,等水开了之后转小火加盖焖两个小时。8、开盖之后转大火收浓汁水,出锅前淋上一些香油炒匀即可。小贴士:1、猪蹄要用开水下锅焯水。

开水能使猪蹄的肉皮越发紧实,那么炖制时不易烂。2、首选冰糖它会让猪蹄制品颜色越发红亮。

3、为了完成之后越发软嫩只放生抽和老抽不放盐。盐十分容易使卵白质凝固,所以一点盐都不放。

4、必须控制好火候。炖制的时候一定要开到最小火,用铸铁锅再炖它个两小时,普通锅子或许要炖三个小时左右。

小火是保证猪蹄软嫩的关键而大火会将猪蹄炖的烂不成形。捞汁口水香蹄猪蹄懦软,入口即化,油而不腻,十分入味,可作餐厅主打特色菜推出。质料:主料:猪蹄400克。

辅料:香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。调料:味达美海鲜捞汁120克、味达美清香米醋40克、六月香豆瓣酱10克、小米辣30克、白糖35克、红油100克、香油50克。

做法:1、猪蹄斩件,飞水洗净,放入压力锅中,压至软糯;2、把味达美海鲜捞汁、味达美清香米醋、辅料等调料调汁;3、将猪蹄浸入酱汁中1小时即可。香辣脆皮猪手质料:原料:猪手2只,香辣酥碎150克,花生碎100克,蒜末20克,芝麻10克,香葱5克。调料:干淀粉100克,脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量,白卤水1锅。

制法:1、把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充实入味,捞出来沥干汤汁待用。2、往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。3、锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。

椒盐猪蹄原料:鲜猪爪5只(十人份),精盐6克,味精3克,红曲粉2克,葱结、姜片各15克,大茴香3粒,香叶2片,花椒15克,黄酒25克,曲酒10克,麦芽糖100克,大红浙醋25克,精炼油1000克(约耗150克)。制法:1、将麦芽糖、大红浙醋和白酒调匀成脆皮水待用。2、猪爪刮洗洁净,每只各劈成二半,入滚水锅焯净血水捞出洗净,放入瓦钵内,放盐、味精、黄酒、红曲粉、茴香、花椒、香叶拌匀,上笼蒸2小时至皮酥肉烂,取出除尽香料,放人脆皮水中浸泡2小时,取出晾干。

3、锅内放油烧至八成热,放入猪爪,炸成金红色(猪爪上锅时,用锅盖盖严防油溅)皮起脆捞出沥油后装盘。上席食者戴消毒耐高温塑薄膜手套手抓猪手啃食。

特点:皮脆内酥,鲜香适口,别具风味。秘制红烧猪蹄红烧猪蹄营养富厚,富含胶原卵白等,是最易获得的滋补佳品。质料:猪蹄4个调味料:食用油,盐,酱油,大葱,白糖,生姜适量,桂皮,八角,香叶,白芷,少许。

做法:1,猪蹄洗刮洁净,中间劈开一分为二,锅加入清水烧开后放入猪蹄,煮至5分钟左右,氽水去血沫腥味。2,捞出后用凉清水冲洗,同时用刀再把表皮刮一遍,再洗净。3,炒锅加少许食用油,小火烧热后加入适量白砂糖,炒制焦糖色后放入猪蹄不停翻炒,等猪蹄匀称上色后关火。4,净锅加入清水,盖住猪蹄为佳,再放入酱油,精盐,八角,桂皮,葱、姜,香叶,白芷,盖上盖子,烧开后改用小火慢炖30分钟即可。

秘制猪蹄质料:猪蹄30公斤。卤水配方:老汤20公斤,盐500克,味精30克,鸡精20克,生姜30克,八角15克,陈皮10克,肉蔲20克,草果30克,丁香10克,香茅10克,香叶5克,小茴5克,砂仁5克。

干辣椒30克,冰糖200克,红曲粉100克。做法:1:将买回来的猪蹄清洗洁净,刮净外皮上的毛。

2:锅内放油烧到6成热,下猪蹄小火炸5到7秒,外皮起泡为止。3:卤锅内放高汤,盐,烧开,捞去浮沫和废渣,放红曲粉和辣椒,冰糖,煮开几分钟。4:把猪蹄放入卤锅中, 把中药料放入料包,放入卤锅中,上面用大筚子盖住,用重物压住筚子,添20斤水,放盐300克。

5:开火,大火煮开,卤30分钟改小火,卤3到4个小时。捞出。

三味美容蹄原料:新鲜猪蹄450克、料酒、姜块、葱结、紫苏叶、土豆松各适量、川式卤水1锅、麻辣味碟、酸辣味碟、椒盐味碟各1份制法:1.把新鲜猪蹄去毛刮净后,用刀劈开,下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里汆水后,捞出来沥水。2.猪蹄下入川式卤水锅里,小火卤后,捞出往复骨。接着把猪蹄用保鲜膜包裹好,再用重物压成形,解开保鲜膜,切成厚度一致的圆片,层叠摆在垫有紫苏叶的盘中,并撒些炸酥的土豆松作粉饰。

3.最后在盘边依次摆上麻辣味碟、酸辣味碟和椒盐味碟,稍加装饰即可。五叶神凉瓜煲猪蹄主料:猪踭800克,五叶神50克,凉瓜150克。配料:瘦肉400克,黄豆200克,蜜枣2粒,陈皮、姜、胡椒适量,山泉水2000克。调味:盐4克,料酒适量。

制作:1、将猪踭去毛洗净、切小件,瘦肉切小件,五叶神、黄豆浸泡洗净,凉瓜去核切小件待用;2、用煲烧水,待水沸时,放入猪踭、瘦肉,煮洁净血水,捞出洗净待用;3、取煲一个,放入猪踭、瘦肉、五叶神、凉瓜、黄豆、蜜枣、陈皮、姜、胡椒等物料,加入山泉水和料酒,煲2-3个小时,调入盐即可。关键:将猪踭、瘦肉、五叶神先煲2小时,然后再放凉瓜、黄豆等药料最佳。口胃猪蹄销售特点在烹饪猪蹄时我们举行了两次入味。

一是在烧制历程中,我们已经赋予了它足够的南乳香味;二是在上菜时,我们又加入了自制的酱香汁,所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。砧板 猪蹄650克洗净,剁成10大块,先用流动水冲漂2小时。

炒锅 1.猪蹄放入冷水锅内,下入葱段、姜片、黄酒各15克,大火烧开,继续用小火烧3分钟(边烧边撇去浮沫),捞出冲洗洁净。2.锅内放入A料(清水1千克,南乳汁100克,盐、鸡粉各5克)烧开,下入猪蹄大火烧开,改小火烧约40分钟,关火焖至汤汁变凉,捞出猪蹄。3.客人点菜时,将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中,快速浸炸至表皮收紧,捞出控油,放入盘中,撒入葱花3克,淋入烧热的秘制酱香汁100克。

4.锅内放入色拉油30克,放入干辣椒5克小火炒出香辣味,离火浇在猪蹄上。自制酱香汁蔬菜汁5千克放入锅内,加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克,生抽750克,老抽100克,味精、美极鲜味汁各300克,鸡粉150克,大火烧开,改小火熬至香味浓郁时离火。酸汤泡椒猪蹄煲原料:猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油做法1. 猪蹄洗净,水里加点料酒,汆水;2. 将汆好的猪蹄进高压锅,放干辣椒、花椒、老姜、香料;3. 加水,没过猪蹄,上气后炖30分钟,热锅倒油,放姜蒜炒香;4. 放泡红辣椒和野山椒,大火翻炒,炒出汤汁,放一汤匙白醋,放入西红柿提味;5.捞出炖好的猪蹄进炒锅,加胡椒面翻炒片刻,加入炖出来的猪蹄汤,煮开小火再炖十分钟左右,酌情放盐调味,关火加少许味精;6. 装盘,撒上葱花即可。

万州酸萝卜蹄花猪蹄的常见做法多是红烧、酱卤,此菜则将其换了一个做法:先是将猪蹄烧至起泡,充份去掉毛臭味,然后添加老坛酸萝卜烧制,成菜突出酸辣,化解油腻,口胃绝佳。批量预制:1、猪前蹄洗净,用喷火枪烧燎至外貌微焦并起泡,放入清水中刮洗洁净,然后砍成大块,冷水下锅后焯透。

2、锅下熟菜籽油150克烧热,加入红灯笼泡椒150克、野山椒100克煸炒出香,投入老坛酸萝卜块2千克煸炒出酸香,下猪蹄块3千克、姜片80克中火煸透,添入高汤至没过猪蹄8厘米,补少许味精、鸡精、盐,大火烧开后转小火烧30分钟,停火焖10分钟,连料带汤按每600克为一份,分装妥当。走菜流程:石锅烧热,倒入一份酸萝卜猪蹄煮开,即可上桌。制作关键:1、此菜必须当餐制作当餐售完,不行留宿冰冻。

2、烧猪蹄时一定要燎至起泡,这样可以充份去掉毛茬和腥味,而且吃起来肉皮更劲道,口胃也不会太腻。3、烧猪蹄时间不行太长,熟透离骨即可,不行煮至太烂,否则就没有嚼劲了。

烧椒猪蹄烧椒酱以前多用于凉菜,这里和猪蹄一起搭配做成热菜,香味更浓郁,很下酒下饭。原味猪蹄和自制香辣汤、烧椒酱的组合,上菜特别快。主料:猪蹄一只500克。

调料:姜6克,料酒10克,香辣汤300克,自制烧椒酱150克。制作步骤1、猪蹄把毛去净,竖着一剖为二,放入高压锅,加清水(没过猪蹄)、生姜、料酒压20分钟至骨血分散。2、将猪蹄捞出改成小块,放在深盘里。

淋上熬好的香辣汤,烧椒酱浇在猪蹄上即可。香辣汤做法:锅入底油,加黄灯笼辣酱60克炒香,再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下,放500克水熬6分钟即成。自制烧椒酱:鲜二斤条青辣椒250克放在漏勺上(或串到竹签上),置火上烤至外皮略黑、起小泡,剁碎,加入姜末5克、蒜末10克、葱花5克、味达美5克、生菜籽油15克,再放入5克甜面酱调匀即成。注:没有生菜籽油也可以用花生油取代。

味型:咸鲜香辣,带烧椒的焦香味。提前预制:把猪蹄用高压锅压好放在一边,香辣汤、烧椒酱提前做好。

客人走菜时将猪蹄加热,改刀装盘,放入热好的香辣汤,浇上烧椒酱即可,很快就可以上菜。干豆角猪蹄原料:猪蹄1千克,干豆角300克。调料:大葱、生姜、大蒜、料洒各10克,卤水1.5千克,精盐5克,味精、鸡粉各4克,香葱花3克。

制作:1、将猪蹄清洗洁净,用镊子清理洁净细小毛须,剁成块备用;2、将大葱治净切成段,生姜治净切成片,大蒜去皮拍破;3、炒锅治净置旺火上,加入适量清水,入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉,大火烧沸,入剁成块的猪蹄焯水,捞出除净血水,沥干水分备用;4、将卤水放入锅中,大火烧开,将焯好水的猪蹄块倒入卤水中,大火煮开,转小火,慢炖半小时,加入干豆角,再炖半个小时至肉酥烂,捞出装盘,撒香葱花上桌即可。水晶蹄花做法:1、把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入滚水锅里汆一水,冲洗洁净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里生存待用。

2、出菜时,取出水晶蹄花切成方块,放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。特色:醋椒猪蹄是近年盛行的凉菜,水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来,差别的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻,成菜的外形更雅观,食用也更利便。擂椒丝瓜烧猪蹄做法:1、把猪蹄治净斩成块,入菜油锅里炸制(以去除部门油脂)后,捞入高压锅,加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。

另把青椒入净锅(不放油),擂炒至出香味,取出切成大块。2、临出菜时,把压好的猪蹄块(及原汤)、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中,烧至入味,起锅装盘撒葱花即成。特色:此菜猪蹄糯,搭配丝瓜和擂椒同烧,口胃越发鲜香。叫花猪手做法:1、把猪蹄治净,汆一水再放进卤水锅,卤至软糯入味才捞出来,稍晾后下入六成热的油锅,炸至外貌硬挺即捞出来沥油,随后斩成小块待用。

2、锅留底油,先下干辣椒节、花椒、芽菜末、猪肉末、杏鲍菇粒和青红椒节炒香,再放入猪蹄块一起翻炒,等加味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉和香油调味后,下酥花仁翻匀就出锅盛在铝箔纸上面,随后撒入葱花和熟芝麻。3、把铝箔纸包扎成袋状,放在烧热的铁板上稍烤,等铝箔纸膨胀变大才端上桌,由服务员剪开铝箔纸让客人食用。

荞面蹄花做法:1、把净猪蹄1只放入卤水锅中卤熟,捞出来放凉后,剁成1.5厘米见方的块。2、把荞面先用温水泡软,再放开水锅里焯水后捞出来装盘,并把猪蹄块摆在上面,然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。3、取红油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、鸡粉5克、芝麻50克和适量醋汁调成酸辣味汁后浇在猪蹄上,撒上葱花即可。滋味猪手做法:1、把生猪蹄放明火上面,烧焦表皮刮洗洁净后,剁成块放进盛有清水的高压锅里,加入葱段、姜块和蚝油后,盖上盖将其压熟,出锅备用。

2、把小米辣和甜椒放明火上烧成烧椒后,待用。3、往锅里放适量红汤烧开,下入烧椒并放蚝油、醋、鸡精和味精,随后再把猪手块和丝瓜筒放进去,烧至入味便起锅装盘,即可。

酸辣蹄花原料:净猪蹄3只、土豆粉条150克、姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量制法:1、把猪蹄入滚水锅里汆一水后,捞出冲洗洁净,然后另入锅掺适量清水,加姜片、葱节和料酒炖制软熟。2、土豆粉条入滚水锅里汆一水,捞出放窝盘里垫底,舀入炖好的猪蹄。3、锅里掺入鲜汤,加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁,灌在窝盘里后撒上葱花即成。

招牌猪脚质料:原料:猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨头小肉多)。特制卤水配方:高汤6干克,盐100克,冰糖、味精各50克,红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麦芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克,八角3-5个,香叶3克,干辣椒4个,猪肥肉250克。酱料及蘸料的调制:原味蘸碟:美极鲜味汁20克,鲜姜汁、香醋(或陈醋)各10克,葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克,精盐、味精各2克,小米椒末15克,香菜末5克,白糖1克。

将以上所有配料兑成汁,即成。柠檬蘸碟:鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),香醋、鲜姜汁各10克,鲜柠檬汁20克,鸡粉、盐各3克,味精、白糖各5克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟:蜂蜜30克,柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。制作:1. 将猪蹄清洗洁净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗洁净。这样猪蹄就光溜了,外貌是黄色的,很是雅观;2. 锅下色拉油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香);3. 锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉;4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝离开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上举行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。

特色:烤猪脚又称烤蹄,本是云南的一种地方小吃,店里的“招牌猪脚”有三种口胃:原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。香醋蹄花,批量预制:1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、李锦记生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟,入菜效果会更好。

2、猪前蹄20只从中间劈开,接纳“三煮三泡”的手法制熟(煮制时水中加葱、姜、花椒),捞出去骨,趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等候走菜。走菜流程:1、取泡好的猪手300克改刀成段,放入垫有黄瓜片200克的碗中。

2、醋汁200克、红油100克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中,撒葱花10克粉饰即可上桌。特色:香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处置惩罚主料:猪手入滚水煮20分钟,捞出用冰水洗沐,再煮再冲,约莫三次后猪手熟透、猪皮爽脆,趁热泡入提前调好的酸辣料汁中,猪手遇冷收缩,能最大水平地吸收味道。


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